Ismael y Marcos de Cervezas Milana en Montemayor de Pililla nos han explicado el proceso de cómo se elabora una cerveza artesana de calidad. La cerveza artesana es un elemento vivo que sigue evolucionando con el paso del tiempo.
Los ingredientes básicos que se emplean para elaborar la cerveza son el agua, la malta, un grano de cereal modificado para que actúen las encimas y transformen el almidón en azucares, el lúpulo, aporta a la cerveza amargor, sabor y aroma, según sea el momento de la cocción en que se añadan y la levadura, microorganismos unicelulares que se alimentan de los azucares del mosto y excretan alcohol y CO2.
Lo primero que nos enseñaron es el generador de vapor de biomasa, que funciona con pellets de una empresa situada en el propio pueblo. De esta forma colaboran con el tejido empresarial del municipio y producen menos contaminación al no tener que recorrer los pellets grandes distancias.
El primer paso del proceso es cocer a fuego lento las maltas en agua, ya sean de cebada o de trigo, según el tipo de cerveza que se quiera obtener. El agua la toman de la red de abastecimiento y la someten a un proceso de ósmosis inversa y a otro con lámpara ultravioleta para que todos los lotes salgan lo más homogéneos posibles. En este paso, las maltas liberan sus azucares, dándole un sabor dulce a la mezcla. Una vez que haya cocido suficientemente se coloca en otra máquina que simplemente cuela y separa la parte líquida de los restos de malta de cebada o trigo que tenemos. El proceso de colado se repite varias veces. Para pasar a la siguiente fase es necesario hacer descender la temperatura rápidamente a través de un serpentín con agua fría.
A continuación se le da amargor añadiendo lúpulo. El lúpulo no sólo aporta sabor, sino que además da otros posibles aromas a la cerveza. También aporta características antioxidantes y conservantes naturales. Para eliminar el azúcar de la cerveza se adicionan las levaduras, que reaccionan con el aire y los azúcares para crear el alcohol y el dióxido de carbono, que es expulsado a la atmósfera. Esta es la fermentación.
Este proceso lleva más tiempo y debe mantenerse la mezcla a 20ºC que es cuando actúan las levaduras. Una vez que han finalizada su actividad, las levaduras se sacan de los depósitos por decantación. Todos los residuos que salen de los distintos procesos son gestionados por un Gestor Autorizado.
Para obtener el gas, se realiza una doble fermentación que puede durar varias semanas. De esta forma las cervezas artesanas no tienen que usar conservantes artificiales. Esta segunda fermentación se provoca dentro de la botella. Las levaduras que no han sido eliminadas en la cerveza fermentada encuentran azúcares y aire en la parte superior, generando el CO2 que aparece en la cerveza.
Una vez transcurrido ese periodo ya tenemos nuestra cerveza totalmente lista para el consumo.
Agradecer a Ismael y a Marcos de Cerveza Milana por la fantástica explicación y el fenomenal fin de semana que hemos disfrutado en Montemayor de Pililla.
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